Sinfonía de sabores: Trufa, alcachofa, boletus y langostinos

Sinfonía de sabores trata de combinar sin desafino ni estridencias varios sabores, colores, texturas y aromas. Está elaborada a partir de una crema ligera y trufada de patata que envuelve una miscelánea de productos compuesta por corazones de alcachofas, boletus y langostinos. La esencia del plato la aporta la untuosidad de la crema de patata, que al darle un punto de nobleza y glamour con la trufa, es capaz de actuar de maestro de orquesta y armonizar con un sin fin de productos. A continuación tenéis una propuesta a base de alcachofa, boletus y langostinos, pero esta sinfonía de sabores también suena perfectamente con otros instrumentos gastronómicos como cualquier otro tipo de seta o cualquier otro tipo de marisco como gambas,carabineros, almejas, mejillones o incluso el pulpo.

Ingredientes para la sinfonía de sabores (4 personas)

  • 1 kg. de patatas
  • 1 vaso (250 ml) de caldo de pollo
  • 1 cucharada de café de pasta o paté de trufa negra > Me gusta mucho el paté de fruta negra de La Rustichella
  • 250 gr. de corazones de alcachofa > Hay conservas de mucha calidad que se pueden emplear perfectamente sin que afecte negativamente al plato. Si os animáis y tenéis tiempo, siempre podéis comprar alcachofas frescas, pelarlas y cocinar sus corazones en agua con sal hasta que queden tiernos
  • 250 gr. de boletus confitados > En temporada de setas me gusta comprar los boletus frescos y confitarlos en aceite de oliva a baja temperatura hasta que queden como mantequilla. Fuera de temporada suelo usar conservas de boletus en aceite de oliva. Otra opción es comprarlos deshidratados, devolverles la humedad dejándolos a remojo en agua y luego saltearlos ligeramente con un chorro de aceite de oliva
  • 1 docena de langostinos frescos > Si son de Sanlúcar de Barrameda, el plato os quedará de escándalo
  • 1 taza de tomate triturado
  • Media cebolla
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de café de agar-agar o en su lugar de de harina de trigo o de maíz (maicena)

Elaboración de la sinfonía de sabores

  1. Elaborar la crema ligera y trufada de patatas: Pelar las patatas, cortarlas en trozos y ponerlas a cocer en agua con sal hasta que queden muy blanditas. Una vez cocidas, disponer las patatas en el vaso de la turmix junto con el caldo de pollo y triturar hasta que quede una crema fina. Si os queda un poco densa podéis añadir un poco del agua de cocción de las patatas para aligerar su textura. Finalmente, sólo queda añadir la cucharada de pasta de trufa y seguir triturando hasta que quede perfectamente integrada dentro de la crema de patata. Probar la crema para darle vuestro punto de sal y si queréis un poco más de untuosidad, simplemente añadirle un chorro de aceite de oliva y triturar un poco más. Reservar la crema hasta el momento de servir, y si se queda fría, simplemente darle un toque de microondas para calentarla.
  2. Sacar la esencia de las cabezas de los langostinos: Desprender las cabezas de los langostinos, reservárlas y quitar también la piel y las patas de los cuerpos, quedándonos con las colitas limpias. Cortar la media cebolla en trozos pequeños y sofreirla en un cazo con un chorro de aceite de oliva. Cuando haya cogido color y esté algo tierna, añadir el vaso de tomate triturado y las cabezas de los langostinos. Apretar bien con un tenedor las cabezas para que suelten toda su jugo y remover regularmente para que se impregne en el tomate triturado. Al cabo de unos 15-20 min. de cocción suave, tendremos toda la esencia y todo el sabor de las cabezas de los langostinos en la salsa de tomate. Simplemente nos queda colar el contenido del cazo para separar los restos de cebolla y de las cabezas, quedándonos con una agua densa, de color rojo e intenso sabor a langostinos. Para darle una textura aún más densa a este agua, sólo nos queda ponerla de nuevo en el cazo, añadirle la cucharadita de agar-agar (o en su defecto la de harina de trigo o maíz), darle un hervor, remover bien y dejarla reposar.
  3. Saltear la miscelánea de productos: Cortar las colitas de los langostinos y los boletus en pequeñas porciones. Saltear los boletus en una sartén con un chorrito de aceite (a mi me gusta usar el mismo aceite en el que confité los boletus o emplear algo del aceite en el que venían envasados si utilizo la versión en conserva). Retiramos los boletus y en el mismo aceite salteamos ligeramente los langostinos. Repetimos la misma operación con los corazones de alcachofa.

Emplatado de la sinfonía de sabores

sinfonia de sabores

  1. Utilizar un plato hondo adecuado para servir un plato de cuchara como este
  2. Disponer en el fondo del plato una buena cantidad de crema trufada de patata (si se nos ha quedado fría, la calentamos justo antes de emplatar)
  3. Colocar sobre la crema de patata las pequeñas porciones salteadas de boletus, langostinos y corazones de alcachofa (es recomendable hacer el salteado justo antes de emplatar para que lleguen atemperados a la mesa)
  4. Terminar con una cucharadita del agua densa de tomate con sabor a langostino y un chorrito de aceite de oliva para darle brillo al plato

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