Audrey: Patata confitada con foie y aire de manzana

He bautizado este plato de patata confitada con foie como Audrey, tratando de hacer un ejercicio de analogía al icono de un estilo en el que se convirtió la actriz Audrey Hepburn. Este es uno de los platos que más suelen recordar las personas que lo han probado, y de alguna manera, iconizan mi forma de interpretar la cocina: sencillez conceptual, alquimia de sabores y juego con las texturas. La idea de este plato es vestir de gala a un producto humilde como la patata para maridarlo con un producto noble como es el foie. La clave está en tratar a la patata con mucho mimo y cariño, dándole el tiempo necesario para que pueda condensar un sin fin de sabores y aromas.  Para hacerlo posible, la técnica de coción que me gusta utilizar es la de confitar la patata a baja temperatura en un aceite de oliva aromatizado con especias. Tras haber experimentado con muchas combinaciones, me he quedado con la trilogía vainilla, canela y pimienta. El foie no hay que tocarlo nada, simplemente atemperarlo un poco y cortarlo en láminas. La manzana aporta ese punto de acidez necesario para equilibrar los matices grasos que aportan la patata confitada y el propio foie.

Ingredientes para la patata confitada con foie y aire de manzana (4 personas)

  • Una patata de tamaño grande por persona
  • Un bloque de foie micuit de unos 200g. > Me gusta mucho el de Mas Parés que suelen tener el Rincón del Gourment de El Corte Inglés
  • Una manzana con cierta acidez > Suelo utilizar una Granny Smith que es fácilmente reconocible por su piel de intenso color verde
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra > Cuanto mayor sea la calidad del aceite, mejor será la calidad del confitado. Me gusta utilizar aceite de las variedades hojiblanca o arbequina por ser más suaves y delicadas que otras variedades como la picual o la cornicabra
  • 2 vainas de vainilla > La mejor vainilla del mundo es la que se cultiva en Tahití
  • 1 trozo de canela en rama
  • 10 granos de pimientas variadas
  • Un poco de azúcar moreno > Para caramelizar el foie
  • Una verdura que os guste (e.g. pimiento rojo, pimiento amarillo, calabaza, zanahoria) y medio vaso de caldo de pollo > Para decorar el plato y jugar el papel de guarnición

Elaboración de la patata confitada con foie y aire de manzana

  1. Preparar el aceite para confitar: En un cazo disponer el aceite de oliva, con la vainilla, la canela y la pimienta. La canela y los granos de pimienta se añaden tal cual al aceite, pero las vainas de vainilla hay que cortaras a lo largo y raspar con un cuchillo las semillas que contiene en su interior en forma de pequeños puntitos negros. Al depositar en el aceite tanto las vainas como sus semillas, se irán desapelmazando los pequeños puntitos negros, y al final del proceso de cocción, los encontraréis depositados sobre la superficie de la patata, aportándole un punto de sabor extra y una decoración muy peculiar. La clave del confitado es cocer un alimento en un medio graso, en este caso un aceite de oliva aromatizado, a muy baja temperatura durante un periodo prolongado de tiempo. En este caso, yo suelo poner la temperatura de la vitro cerámica al mínimo (1.o – 1.5) y el confitado suele durar al menos dos horas.
  2. Cuadrar las patatas en forma de lingotes: Mientras tenéis el aceite cogiendo temperatura, podéis ir pelando y cortando las patatas. Para ello es necesario cortar los extremos de las patatas y sus cuatro lados, hasta obtener una forma de pequeños lingotes. De una patata de tamaño grande suele salir un tamaño de lingote que da para cortarlo en dos trozos iguales y a cada comensal le suelo servir una ración con estas dos porciones de patata. Los sobrantes de cortar la patata, los podéis reservar para preparar un puré o una crema de patata en otra elaboración.
  3. Confitar la patata: Una vez que tenéis cortados los mini lingotes de patata, simplemente hay que introducirlos en el aceite con la vainilla, la canela y la pimienta, dejándolos confitar a fuego mínimo durante al menos dos horas. La patata estará lista cuando al pincharla con un tenedor o un palillo la notéis blandita pero sin que llegue a deshacerse. Lo bueno de este plato es que podéis tener la patata confitada con antelación, dejarla reposar en el cazo con aceite apartado del fuego, y unos momentos antes de servir, simplemente volvéis a ponerlo al fuego para que atempere un poco y coja temperatura. No os asustéis por si pensáis que al elaborar este plato malgastáis un litro de un buen aceite de oliva. Todo lo contrario, pues este aceite lo podéis guardar y tiene mil usos. Yo lo guardo en una botella de cristal con las vainas de vainilla, la canela y algunos granos de pimienta, y lo suelo emplear para aliñar ensaladas, hacer una carne o un pescado a la plancha o saltear cualquier cosa. El aroma y el punto de sabor que aporta este aceite aromatizado a cualquier plato es una maravilla.
  4. Cortar el foie: El foie simplemente hay que cortarlo en láminas y para ello lo mejor es sacarlo del frigorífico al menos unos 20 minutos antes de emplatar y utilizar un cuchillo al que hemos calentado su hoja simplemente poniéndolo unos instantes bajo el grifo del agua caliente.
  5. Rallar la manzana: El aire de manzana se consigue de manera muy fácil con un rallador microplane que convierte unos gajos de manzana en una textura liguera y porosa que recuerda a un aire de manzana. En alguna ocasión también he elaborado el aire turbinando un zumo de manzana con lecitina de soja, pero me parece que la textura obtenida con el microplane es más adecuada para este plato. El único cuidado que hay que tener, es rallar la manzana poco antes de emplatar, pues enseguida se oxida en contacto con el aire, y adopta un color oscuro que afea un poco la presentación.
  6. Elaborar una crema ligera de verduras para decorar: Me gusta acompañar este plato con una crema ligera elaborada a partir de una verdura de un color vivo. Suelo utilizar pimiento amarillo, zanahoria o calabaza, pues su cierto retrogusto dulce le va muy bien al foie, que tradicionalmente siempre se ha acompañado con un elemento dulce como una mermelada de frutas. Simplemente corto la verdura en trozos y la pongo a cocer en un cazo con caldo de pollo y un punto de sal. Cuando la verdura este blandita, la trituramos junto con el caldo de cocción y la pasamos por un colador para dejarla aún más fina y sin grumos.

Emplatado de la patata confitada con foie y aire de manzana

Emplatado de patata confitada con foie y aire de manzana

  1. Utilizar un plato plano y de amplias dimensiones que actúe como marco de la elaboración. A mi me gusta emplear un plato de pizarra negra que hace un buen contraste con los colores tostados y cálidos de los ingredientes
  2. Disponer en el fondo del plato un línea de la crema ligera de verduras formando una lágrima
  3. Colocar las dos porciones calientes de la patata confitada sobre la lágrima
  4. Disponer una lámina de foie encima de cada porción de patata confitada
  5. Espolvorear encima del foie un poco de azúcar moreno y caramelizarlo con un soplete
  6. Acompañar cada porción con un poco de aire de manzana rallada colocado encima del foie

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *