Asturias: Merluza a la sidra con almejas

Este plato de merluza a la sidra con almejas es una evocación a los recuerdos de mi Asturias Patria Querida. Me recuerda a las mañanas de sábado con mi madre comprando pescado y verduras en el mercado de Avilés. Me recuerda a las excursiones con mi padre a la “rula de Avilés” (la lonja de pescados) para ver como los barcos descargaban sus capturas tras duras jornadas de pesca. Me recuerda a mis inicios culinarios ayudando a mi abuela en la cocina cuando tan sólo era un niño de pocos años. Me recuerda a mis rutas en bicicleta entre pomaradas (fincas de manzanos) y fértiles huertas a las orillas del río Nalón. Me recuerda a las “fiestas de prao” con mis amigos de infancia compartiendo culines de sidra e inolvidables momentos de fiesta y diversión. Me recuerda por tanto, a un sinfín de experiencias únicas en mi vida, y sobre todo, a las personas que las hicieron posible. Esta receta de merluza a la sidra con almejas es un plato sencillo, sin grandes pretensiones estéticas ni de fusión de sabores, pero que condesa sutímente la esencia de los productos del mar y de la tierra con los que me crié. El único secreto de este plato es elaborarlo a partir de productos frescos, y sobre todo, darle el tiempo y mimo necesario a su salsa.

Ingredientes para la merluza a la sidra con almejas (4 personas)

  • 800 gr. de merluza fresca del pincho en forma de lomos o rodajas (una ración de 200 gr. por persona es más que suficiente). Para los que no vivís a pie de puerto pesquero, donde en sus pescaderías suele haber merluza fresca a buen precio, y os queréis dar un homenaje, en Pescaderías Coruñesas podéis encontrar una de las merluzas del pincho de mayor calidad que probado nunca
  • 500 gr. de almejas frescas (aproximadamente unas 26 piezas que resultan en unas 6 piezas por comensal)
  • 1 cebolla grande
  • 2 puerros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 manzana
  • 2 vasos (500 ml) de tomate triturado
  • 1 vaso (250 ml) de sidra natural asturiana
  • Medio vaso (125 ml) de vino blanco > Yo suelo utilizar Albariño que por su acidez marida sin distorsiones con la manzana y la sidra
  • Cebollino para decorar
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración de la merluza a la sidra con almejas

  1. Elaborar la salsa a la sidra: La base de esta salsa es un sofrito tradicional al que le damos el toque asturiano a través de la manzana y la sidra. Comenzamos sofriendo en una sartén con aceite la cebolla, los puerros y los dientes de ajo, todo cortado en pequeños trozos. Cuando hayan cogido algo de color y hayan comenzado a ablandarse, añadimos la zanahoria también cortada en trocitos. Cuando la zanahoria este blandita, añadimos la manzana pelada y cortada y le damos unos minutos más para que se vaya pochando con el resto de las verduras añadidas anteriormente. Cuando notemos que todo este bien pochado y blandido, añadimos los dos vasos de tomate triturado y removemos bien para que el tomate se mezcle con las verduras y la manzana. Dejamos cocer unos 5 minutos y luego subimos el fuego al máximo. Cuando empiece a hervir añadimos el vaso de sidra, y al tener el fuego alto, el alcohol de la sidra se evaporará en menos de un minuto. Luego volvemos a bajar el fuego y dejamos que todo siga cociendo despacio unos 10 minutos más. Al cabo de este tiempo, la salsa estará lista y tan sólo nos quedará triturarla para que quede fina, cremosa y con un precioso color naranja atardecer. Una vez triturada, probamos el punto de sal y rectificamos al gusto. Reservamos la salsa hasta el momento de servir el plato.
  2. Preparar la merluza: Cuando queramos servir el plato, tan sólo tenemos que calentar la salsa, pero sin que llegue a formar burbujas (fuego medio en la vitro cerámica) y disponer sobre ella los lomos o las rodajas de merluza previamente salpimentados (si son lomos, disponemos la piel boca abajo). Al cabo de unos 8-10 minutos de cocción a fuego medio tendremos la merluza lista. Lo notaremos porque habrá cogido un intenso color blanco y las lascas se desprenderán con tan sólo tocarlas suavemente. Es muy importante que no nos pasemos con el punto de cocción de la merluza, porque si le damos mucha temperatura o mucho tiempo, la dejaremos seca y arruinaremos el plato.
  3. Abrir las almejas: Mientras tenemos la merluza cociéndose en la salsa, nos dará tiempo a abrir las almejas. Es importante que unas horas antes de utilizarlas, las hayamos tenido a remojo en agua fría con sal para que suelten la posible arena que puedan contener. Para abrirlas, las escurrimos del agua del remojo y ponemos una sartén a fuego fuerte. Cuando la sartén esté caliente, añadimos las almejas y el medio vaso de vino blanco. Enseguida el vino comenzará a hervir, formando una espuma blanca, y al cabo de uno o dos minutos, tendremos todas las almejas abiertas. Yo voy retirando rápidamente aquellas que veo que están completamente abiertas, porque tenemos que tener el mismo cuidado que con la merluza, pues si nos pasamos con el tiempo, las almejas nos quedará gomosas como si fueran chicle.

Emplatado de la merluza a la sidra con almejas

Merluza a la sidra con almejas

  1. Utilizar un plato plano y de amplias dimensiones que actúe como un buen marco para la elaboración. A mi me gusta utilizar un plato cuadrado blanco que juega un buen contraste con el naranja intenso de la salsa.
  2. Disponer sobre la base del plato una buena cantidad de salsa y extender con el borde de una cuchara dibujando una gran lágrima alargada que vaya de extremo a extremo del plato.
  3. Colocar las almejas en la parte más ancha de la lágrima de salsa. Para hacer más agradable la experiencia al comensal, a mi me gusta sacar previamente las almejas de su concha, dejando en el plato únicamente las almejas limpias. A continuación, disponer el lomo de merluza en el otro extremo de la lágrima de salsa.
  4. Decorar con un par de ramas de cebollino, que aportarán un punto de contraste verde.

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